别有风味的平江炸肉

文 /巴 陵 岳阳日报

　　平江人养猪、吃肉，有他们的讲究。杀猪讲究一刀准，血要放得嫩，年猪血要放老，图个吉利，还要烧纸放鞭炮超度它。平江风俗中，猪肘最为贵重，带脚的猪肘送岳丈做头年，不带脚的猪肘孝敬外婆，肚皮泡肉，多送舅父，交结娘亲，其他肉才是自家人吃。

　　平江最有名的情席，它离不开肉，却又很少用肉。情席的第一碗叫炸肉，是用面粉裹着肥肉或者猪板油炸成的面粉坨坨，切成薄片，加肉汤而成。

　　炸炸肉，最重要的是把握好火候，火候是考验厨师真功夫的关键所在。火大火急，炸肉下锅就会炸糊，外糊内生，或者面粉烧焦；火小火缓，炸肉很难熟，外软内硬，肉咬不动。里手做炸肉，一个人可以控制好全场，炸出来的炸肉外脆内酥，切开炸肉，面团像蒸好的馒头，藏着许多蜂窝眼，肥肉和猪板油通过气孔里的蒸汽蒸熟，看上去鲜活新香，闻起来香醇有度，嚼起来韧性可嘉。以前穷人家摆酒席，炸肉里不裹肥肉或猪板油，直接用纯面粉团替代，炸好的炸肉像刚出锅的馒头，成为孩子们的美味点心，咬上一口松软有嚼头，还飘散着肉的滋味，很是馋人。

　　情席头碗，拿刚从油锅里捞出来的炸肉上桌还不行，需要深加工。将炸好的炸肉切成一厘米厚的薄片，放蒸笼上蒸软。将鲜精肉片爆炒，加上白萝卜片、蒜段及各种作料，掺汤开出一锅色艳味鲜的盖面汤，将蒸软的炸肉片放入碗里，堆满尖尖的一碗，隆重上桌。

　　据说，炸肉的诞生有两种说法，一种是源于穷苦人家无肉待客，以炸肉代替猪肉。另一种是办白喜事做道场吃斋不能上肉，以炸肉代替。无论炸肉的起源是那种说法，但是它的味鲜饱肚的功能永远无法用其他美食替代，作为情席的头碗，也是当之无愧。

　　现在的平江炸肉，进行了无数改良，在面粉里加鸡蛋、肥肉丁等，做好的炸肉，更加美味可口，还可以根据自己的饮食习惯，掺橘皮、葱花等香料。现在流行的炸肉，最多的是带馅的，面粉里裹着各种肉馅。平江人最喜欢吃的炸肉馅有两种，一种是仁片糕，一种是平江特有的虎皮蛋，以虎皮蛋作头碗菜的平江酒席叫虎皮蛋底子，是平江情席中的极品酒席。

　　现虽在外地上班，但记忆中炸肉的风味却总挥之不去。